Du hast unser Pastrami Rezept ausprobiert und warst genau so begeistert wie wir? Dann probiere doch diese Variation mit Chili und Hanfsamen.
Pastrami gehört nicht unbedingt zu den typischen BBQ Gerichten, benötigt aber unbedingt den feinen Rauch eines Smokers. Durch die Zubereitung im Smoker ist es sehr lange haltbar und entfaltet seinen Geschmack erst während der Lagerung. Somit kannst du es prima schon im Vorhinein zubereiten und es als Snack oder auch als Hauptgang bei deiner nächsten Feier servieren.
Hanf gibt dem Pastrami eine nussige Note und die Chilis den zusätzlichen Kick.
Zubereitung
Das benötigst du für unser Chilli Hanf Pastrami:
- ein Stück Rinderbrust - die hier angegebenen Gewürze reichen für ca. 2 kg
- Gewürze zum Pokeln: 120g Pökelsalz, 80g Rohrzucker, 30g Pfeffer ganz, 3EL Koriandersamen, 1EL Senfsamen, 3EL Knoblauchpulver, 1TL Ingwer, 2-10 getrocknete Chilis (je nachdem wieviel Schärfe du bevorzugst)
- Vakuumierer
- Gewürze nach dem Wässern: 4EL Koriandersamen, 3 EL Hanfsamen, 3 EL Pfeffer ganz, 1 EL Knoblauchpulver, 1/2 EL Thymian, 1/2 TL Fenchelsamen, 1/2 TL Kreuzkümmel, 2 TL Ingwer,
1. Schritt: Rinderbrust trimmen
Wenn du eine Rinderbrust mit einer dicken Fettschicht hast, solltest du diese zuerst abschneiden, damit die Gewürze besser an das Fleisch kommen.
Diesen Schritt erledigt dir normalerweise gerne dein Fleischer, wenn du ihn darum bittest.
2. Schritt: Pökeln
Die groben Pökelgewürze für Chili Hanf Pastrami - Koriander, Pfeffer, Senfsamen und Chili kommen in den Mörser, werden zerstoßen und dann mit den restlichen Gewürzen vermengt.
Nun großzügig beide Seiten der Rinderbrust damit einreiben.
Nach dem Würzen wird das Pastrami erstmal Vakuumiert. Überschüssige Gewürze kannst du mit in den Vakuumbeutel geben.
Der Vakuumbeutel kommt jetzt für die nächsten vier Tage in den Kühlschrank. Wende ihn einmal täglich, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen und alles schön durchzieht.
3. Schritt: Wässern und Würzen
Nach der 4 Tägigen Ruhezeit kommt das Pastrami wieder raus aus dem Vakuumbeutel.
Nun sind die Gewürze und das Salz ins Innere des Fleisches eingezogen. Spüle das Pastrami erstmal gründlich ab und lege es dann in eine große Schale mit Wasser. Es sollte komplett mit Wasser bedeckt sein. Dieser Schritt- das Wässern dauert eine Stunde und ist wichtig, damit das Pastrami am Schluss nicht zu salzig wird.
Leere das Wasser nach einer halben Stunde ab und fülle frisches nach.
Nach dem Wässern wird das Pastrami wieder gewürzt - diesmal ohne Salz, da im Inneren schon genug davon ist.
Zerstoße die Gewürze nur grob, und reibe beide Seiten großzügig ein. Streue zum Schluss nochmal eine großzügige Hand voll Hanfsamen darüber und drücke sie etwas an das Fleisch an.
4. Schritt: ab auf den Smoker
Das Chili Hanf Pastrami benötigt jetzt je nach Dicke und Fettgehalt ca. 3 Stunden bei 120°C auf dem Smoker.
Wir haben hierfür Eichenholz Pellets verwendet, das das kräftige Raucharoma sehr gut zum Rindfleisch passt.
Für diesen Schritt sollte unbedingt ein Kerntemperaturthermometer verwendet werden, da die Garzeit sehr unterschiedlich ist. Ziel für unser Chili Hanf Pastrami ist eine Kerntemperatur von ca. 68°C.
5. Schritt: abkühlen und Vakuumieren
Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, kann das Fleisch runter und sollte erstmal auskühlen.
Es sollte jetzt eine dunkelrote bis braune Oberfläche haben und herrlich duften.
Die Hanfsamen bilden zusammen mit dem Chili eine leckere Kruste und geben einen leicht nussigen Geruch ab.
Auch wenn es jetzt schon sehr verlockend erscheint es gleich zu essen, vakuumiere das Chili Pastrami und lagere es mindestens für eine Woche im Kühlschrank, damit es noch zarter wird und den vollen Geschmack entfalten.
Nach 1-4 Wochen im Kühlschrank ist das Chili Hanf Pastrami bereit für den Verzehr, je länger du dich geduldest, desto zarter wird es.
Beachte beim Aufschneiden 2 wichtige Punkte:
- schneide immer Quer zur Faser - du erkennst normalerweise, dass du falsch geschnitten hast, wenn die Pastrami Scheiben trotz langer Ruhezeit im Kühlschrank zäh sind
- schneide die Scheiben so dünn wie möglich - am Besten mit einer Aufschnittmaschine. Optimal ist eine Dicke von 1-1,5 mm